お知らせ

今川酢造@金沢

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石川県金沢市にある大正12年創業の「今川酢造」さん。
発酵サミットへの参加がメインの旅でしたが、実はひそかに一番楽しみにしていたのが
今川酢造さんの蔵見学。

静置醗酵法と言われる、いわゆる天然醸造法で手間暇惜しまず時間をかけて丁寧に作っているのです。
それだけでも大変なのに、何とこちらではお酢を作るためのお酒も自分の蔵で作っているのです!
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ちなみに、お酢作りは
1、米と米こうじであま酒ができる。
2、あま酒に酵母を加えアルコール発酵しどぶろくができる。
3、どぶろくを濾して日本酒を作る。
4、日本酒に酢酸菌を加え熟成発酵。
5、酢のできあがり。
なので普通のお酢屋さんはお酒は買ってきて、それを元にお酢を作るのが一般的。
ところが、そのお酒から造るというこだわりがスゴイ!
だって、お酒作ったらそれ販売できるのに、それは売らずに全部酢にしちゃうんだから。
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(お酢にする日本酒を頂きましたが本当に美味しい。これ商品化した方がいいのでは!そんな優しく飲みやすい口当たりでした)

スゴイ手間ですが、ご主人の今川英雄さんに話を聞くとそんなことは何でもないならしい。
むしろいろんな工程で菌たちと会話ができて楽しいのだというのです!
困ったときは蔵に入ってじっとしていると、菌がこうしたらいいんじゃないか、ああしたらいいんじゃないかと
自然と答えを教えてくれるんだそうです。スゴイ!!!
今川さんは菌たちと一緒に生きていて、作るお酢は製造品じゃなく醸造品。
作るのではなく、醸して、育てているんです。
だから手間暇かけても育て上げた時は「よくやったなって」褒めてあげるんですって。
この話聞いてただけで泣いちゃいそうでしたよ。
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(気温が下がると寒いのが苦手な酢酸菌に布団をかけて温めてあげる。我が子を思う親心と同じです)

こうして愛情たっぷりに育てられた今川酢造さんのお酢。
酒造りから独自で行うので、一般の酢とは違く個性があります。
それが普通と違うと敬遠されてしまう事もあるというのですが、
これこそがきちんと発酵の微生物が息づく本物の発酵食品ですね!
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(壁が黒くなっているのは酢酸菌が付着するから。白く塗ってもすぐ黒くなるそうです)

本当に貴重なお話をありがとうございました。
そしてこのお酢に出会えたことを誇りに思います\(^o^)/
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